O dia 23 de setembro, além de marcar o início da primavera, é também a data em que se comemora o Dia Nacional do Sorvete. Em uma época em que as temperaturas começam a subir, nada melhor do que aprender um pouco sobre os segredos do gelato italiano.

Conhecido como o melhor do mundo, a especialidade, por muitas vezes, é confundida com o sorvete. No entanto, a mestre sorveteira e gelatiere da franquia artesanal de gelato italiano Cuordicrema, Renata Florim garante que eles não são a mesma coisa. Uma das principais características que separam os dois é o fato de o gelato ser um produto fresco, produxido com ingredientes in natura, e com uma quantidade de açúcar muito inferior à utilizada no sorvete.

Além disso, a temperatura também varia, o que interfere diretamente na textura e cremosidade. Enquanto o gelato é mantido e servido em temperaturas entre -12°C e -14°C, o sorvete é armazenado em torno de -20°C e -25°C.
Receita

A receita é, basicamente, uma mistura líquida, composta por água, leite, açúcar e o sabor que pode ser de frutas, chocolates, oleaginosas, entre outras. Além disso, existem ainda versões com menos gordura, sem lactose e glúten, assim como opções diet e light.

No entanto, para fazer o gelato, não cabem aditivos químicos como aromatizantes, conservantes, emulsificantes ou corantes artificiais. Também por ser puro e fresco, o prazo de validade é menor e, nas gelaterias, a fabricação costuma ser diária.

Para o equilíbrio entre os ingredientes ser o melhor possível, é preciso dar atenção especial aos equipamentos. A máquina mais utilizada na Itália é a Cattabriga, que funciona da seguinte forma: conforme a máquina gira, a calda se desloca para a parede fria, onde a água se transforma em cristais de gelo, dando corpo à essa mistura. Com uma espátula especial, de movimento suave e descontínuo, o produto vai gelando enquanto incorpora ar de forma natural e em uma quantidade significativamente inferior ao sorvete.

O armazenamento também é importante. Para tal, as temperaturas devem ficar em torno de -12°C e -14°C. Os italianos costumam utilizar ainda ‘pozzettos’, que são tampas de metal que protegem o gelato da luz e do oxigênio, o que ajuda a preservar a textura lisa e cremosa.